Nous devons la plupart de nos méthodes modernes de conservation alimentaire à un français répondant au nom de Nicolas Appert. Si son nom ne vous dit rien a priori, cet inventeur a donné son nom à son concept appelé Appertisation. Il s’agit bel et bien de la mise en conserve.
Nicolas Appert est né le 17 novembre 1749 à Châlons-sur-Marne et est mort le 1er juin 1841 à Massy. Il fut le premier à développer une méthode de conservation alimentaire faisant toujours aujourd’hui des merveilles. Il s’agit, selon Appert, de soumettre les aliments de quasi tout type ainsi que les plats cuisinés à la chaleur. Ces mets sont placés dans des contenants stérilisés et hermétiques comme des boites métalliques, des bouteilles ou des bocaux en verre. Puis elles sont plongées dans un bain marie. Grâce à ce dispositif aujourd’hui largement connu mais révolutionnaire à l’époque, il créa en France, en 1802 la première conserverie du monde.
La petite histoire d’Appert
Nicolas Appert tenait une boutique de confiserie. Passionné par les métiers de bouche, il s’évertua à découvrir une nouvelle méthode de conservation des aliments peu après la révolution. A l’époque, les méthodes de conservation appauvrissaient l’aliment en goût, altéraient les nutriments… Ils étaient coûteux et ne stoppaient pas complètement le développement de bactéries. On procédait en effet notamment par salage, fumage ou l’on employait d’autres ingrédients permettant d’augmenter le temps de conservation des plats. On pense au sucre, au vinaigre, à l’huile, à la graisse… etc.
Il développa la mise en conserve en 1795. Une méthode révolutionnaire validée par la Marine. Cela évitait notamment aux marins au long cours de souffrir de scorbut.
Cette méthode aurait pu faire sa fortune, mais il décida de ne pas déposer de brevet afin d’en faire profiter le plus grand monde. Il mourrut dans la misère en 1841.
L’appertisation de Nicolas Appert : la méthode
Pour conserver les aliments de manière artisanale ou industrielle, l’une des meilleures méthodes demeure celle de Nicolas Appert. Il s’agit de la méthode la plus efficace, la plus simple, la plus saine, la plus rapide et la moins chère.
Elle permet de conserver des plats cuisinés en sauce, des légumes, des champignons, des fruits, des jus, des coulis, des bouillons, des viandes etc.
L’appertisation ou la mise en conserve consiste tout simplement à mettre les conserves dans des boîtes en fer blanc bien soudées ou dans des bouteilles hermétiquement bouchées. Le tout est placé dans une marmite ou un chaudron d’eau froide assez profond pour que les contenants soient submergés. Aujourd’hui, nous utilisons plus volontiers un stérilisateur à conserves, un autoclave ou, à défaut, une cocotte-minute.
Puis nous faisons bouillir l’ensemble durant un certain temps dépendant des aliments à conserver. Certains ayant besoin plus de temps que d’autres. Enfin, il suffit en fin de cuisson de laisser l’eau refroidir et de sortir ensuite les boites ou les bocaux.
Bien sûr, les contenants doivent se montrer assez solides pour résister à l’action du bain-marie en ébullition.
Le principe d’Appert
Le principe conservateur d’Appert découvert au XIXème siècle est somme toute simple aujourd’hui. Une chaleur prolongée (autour de 100°C) agit sur les substances mises dans des boites ou des bocaux en cuisant les aliments et en tuant les ferments, enzymes et bactéries. Pour que la conservation soit parfaite, il est nécessaire que les aliments à conserver soient blanchis ou presque cuits avant la mise en bocaux. Grâce à cette méthode, les aliments mis en conserves peuvent être stocké un an voir plus sans perdre de leur fraicheur.
