CHOUX FARCI

Couper la couenne en petits carrés avec une paire de ciseaux, puis la mettre à précuire dans une casserole d’eau bouillante le temps de préparer le reste de
Couper l’oignon en cubes, ciseler le persil, réduire le pain en chapelure.
Hacher (au robot ou au couteau) la viande et la couenne, mélanger avec tous les autres ingrédients de la farce, réserver.
Poser une grande toile fine carrée (d’au moins 60cm de côté, un lange de bébé serait parfait) dans une grande passoire au fond arrondi.
Porter à ébullition une grande marmite d’eau légèrement salée. Défaire les première feuilles de chou (les plus vertes), retirer les côtes, puis les faire blanchir quelques instants dans l’eau salée, juste pour les ramollir. Les éponger sur un torchon puis en tapisser la passoire, en les faisant dépasser un peu.

Recouvrir d’un peu de farce, bien tasser.
Défaire d’autres feuilles (inutile d’enlever les côtes sur les feuilles moins coriaces), les pocher pour les ramollir, éponger sur un torchon, rajouter dans la passoire, garnir de farce et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients : en effectuant un « roulement » (quelques feuilles sont mises à pocher pendant que l’on tapisse la passoire avec celles pochées juste avant, et ainsi de suite), l’opération ne prend qu’une dizaine de minutes. Et puis, grâce à cette précuisson des feuilles, le chou farci ne sentira que très peu le chou justement ^^.

Rabattre les feuilles qui dépassent sur le dessus.
Relever les bords de la toile puis ficeler bien serré, en veillant à ce que le chou garde une belle forme ronde.

Jeter l’eau de pochage, porter une nouvelle marmite à ébullition avec les ingrédients du bouillon puis y plonger le chou dans sa toile. Compter 45min de cuisson, à petit feu.
Sortir le chou, le laisser un peu égoutter puis défaire la toile et servir chaud (ou froid, au choix).