Bonjour,
Quelle est la différence entre la stérilisation, l’appertisation? Je m’y perd.
Surtout, existe-t-il d’autres méthodes de mise en conserve?
Merci!
1 Réponses
Salut,
Concernant la mise en conserve des aliments, nous pouvons citer deux méthodes principales: la stérilisation (ou appertisation) et la pasteurisation. Il s’agit de deux traitements thermiques. Le premier, supérieur à 100°C, permet de supprimer quasi tous les germes. Le second (la pasteurisation), généralement inférieure à 100°C suivi d’un refroidissement rapide, limite la propagation des germes et augmente les DLC. Une conserve pasteurisée nécessite un stockage en frigo, contrairement aux conserves pasteurisées.
Certains produits à faible taux d’acidité peuvent être traités à une chaleur de 135° durant un court laps de temps avant d’être conditionné dans un contenant aseptique et étanche. Il s’agit du traitement UHT pour « upérisation à haute température ». Les produits traités UHT, comme le lait, peuvent ensuite être stocké dans leur contenant non-ouverts à température ambiante.
La conservation des aliments est une pratique cruciale pour préserver leur fraîcheur, prolonger leur durée de vie et réduire le gaspillage alimentaire. Il existe d’autres méthodes de conservation alimentaire, chacune adaptée à différents types d’aliments.
La réfrigération
L’une des méthodes de conservation les plus courantes consiste à stocker les aliments au réfrigérateur. Cela ralentit la croissance des bactéries et des moisissures, prolongeant ainsi la fraîcheur des produits périssables comme la viande, les produits laitiers et les légumes.
La congélation
La congélation permet de préserver les aliments pendant de longues périodes. Elle est idéale pour les produits tels que les fruits, légumes, viandes et poissons. Les aliments congelés conservent leurs nutriments et leur saveur.
La surgélation
La surgélation, également connue sous le nom de congélation rapide ou cryogénie, est une méthode de conservation des aliments qui consiste à refroidir rapidement un produit alimentaire à des températures très basses, généralement inférieures à -18 degrés Celsius (-0,4 degré Fahrenheit), en utilisant des équipements spéciaux tels que des congélateurs industriels ou domestiques. Cette technique diffère de la congélation classique en ce sens qu’elle permet de geler les aliments beaucoup plus rapidement.
La déshydratation
La déshydratation consiste à retirer l’humidité des aliments, ce qui empêche la croissance des micro-organismes. Les fruits, légumes et viandes séchés sont des exemples courants de cette méthode.
La mise en conserve
Les conserves sont scellées hermétiquement dans des bocaux en verre pour empêcher l’entrée d’air. Cette méthode est idéale pour les confitures, les légumes marinés, les sauces et les fruits en conserve. Selon le temps de chauffe et la température de chauffe, on parle d’appertisation (stérilisation) ou de pasteurisation).
L’ébullition
L’ébullition est couramment utilisée pour conserver des aliments dans des bocaux, des sacs sous vide ou des sachets hermétiques. Elle permet d’éliminer l’air et de tuer les bactéries.
Le salage ou salaison
Le salage est une méthode ancienne qui consiste à conserver les aliments en les recouvrant de sel. Il est couramment utilisé pour les viandes séchées, les poissons et les légumes fermentés.
La fumaison
Exposer certains aliments durant plusieurs heures à des fumées permet de les conserver plus longtemps. En effet, les fumées de bois naturels et sains présentent des effets antiseptiques. Selon la température choisie, on parle de fumaison à froid (entre 20 et 25°C – sans cuisson), ou à chaud (A plus de 40°C – avec cuisson lente)
La fermentation
La fermentation est une méthode naturelle qui utilise des bactéries bénéfiques pour préserver les aliments. Le yaourt, la choucroute et le kimchi sont des exemples de produits fermentés.
L’utilisation de conservateurs
Les conservateurs chimiques, tels que les sulfites, les nitrates et les benzoates, sont utilisés pour prolonger la durée de vie des produits alimentaires transformés.
La conservation sous vide
Cette méthode consiste à retirer l’air d’un emballage hermétique pour prévenir la croissance de micro-organismes. Elle est couramment utilisée pour la viande, le fromage et les aliments déshydratés.
Chacune de ces méthodes a ses avantages et inconvénients, et le choix dépend souvent du type d’aliment, de la durée de conservation souhaitée et des préférences personnelles. En comprenant ces différentes techniques, vous pouvez maximiser la durée de vie de vos aliments tout en réduisant le gaspillage alimentaire.
